Η μαγειρική των περιστάσεων...

Tου Θέμου Ποταμιάνου Δηλαδή; Δηλαδή η μαγειρική των δύσκολων αυτών καιρών, η σύγχρονη, η πολεμική μαγειρική, μια μαγειρική ιδιότυπη, πρωτ...

Tου Θέμου Ποταμιάνου

Δηλαδή; Δηλαδή η μαγειρική των δύσκολων αυτών καιρών, η σύγχρονη, η πολεμική μαγειρική, μια μαγειρική ιδιότυπη, πρωτότυπη, εκκεντρική, μια κουζίνα που δεν συγγενεύει με καμιά από τις γνωστές κουζίνες και που τις ξεπερνάει όλες σε...
πρωτοτυπία και σε σοφούς συνδυασμούς. [...] Οι λόγοι είναι γνωστοί. Τα τρόφιμα είναι λίγα. [...] Τα εστιατόρια πανάκριβα. Αναγκαστικά λοιπόν τρώμε στο σπίτι μας μαγειρεύουμε μόνοι μας. Και φυσικά προσπαθούμε με κάθε τρόπο ν’ αναπληρώσουμε με την τέχνη τις ελλείψεις των υλικών. Αυτός άλλωστε είναι και ο προορισμός της μαγειρικής και εδώ είναι η αξία του μάγειρα. Να φτιάνει καλά φαγητά από μέτρια υλικά. Γιατί με τα πλούσια, αγνά και εκλεκτά υλικά κι ένας αδαής μπορεί να φτιάξει καλό φαγητό. [...]
Μερικοί θα πουν: «Αυτό πάλι είναι από τ’ άγραφα! Ένας συγγραφέας, ένας λογοτέχνης να γράφει βιβλία μαγειρικής!» Και όμως έχουν άδικο. Ένας συγγραφέας μπορεί να γράφει για όλα τα πράγματα και ούτε έχει σημασία το τι γράφει κανείς, αλλά το πώς γράφει. [...] Μαζί με όλ’ αυτά πρέπει να προσθέσω πως εμείς οι λογοτέχνες συγγενεύουμε λίγο με τους μαγείρους, όπως και κάθε καλλιτέχνης. Γιατί και η μαγειρική είναι μια τέχνη, η τέχνη της παρασκευής ωραίων φαγητών και δεν είναι ούτε ένας, ούτε δύο που, προκειμένου για ένα καλό φαγητό, έχουν μεταχειρισθεί την έκφραση «ποίημα του ουρανίσκου».
Τώρα όμως γεννιέται ένα άλλο ζήτημα. Πολλοί θα με ρωτήσουν: Είσαι αρμόδιος να μιλάς και να γράφεις για μαγειρική; Είσαι μάγειρος; Απαντώ: Μάλιστα, είμαι! Είμαι ένας μάγειρος των περιστάσεων. Ένας από τους πολλούς συμπολίτες που μαγειρεύουν από καιρό μόνοι τους, ένεκα η περίσταση. Είμαι μάλιστα κάτι παραπάνω απ’ αυτούς. Γιατί εγώ μαγείρευα και προ του πολέμου. Μαγείρευα τα ψάρια που έπιανα. Γιατί είμαι και ψαράς! [...]
Τώρα μαγειρεύω φαγητά εκλεκτά δικής μου ως επί το πλείστον εφευρέσεως. Έχω μάλιστα ασκηθεί ιδιαιτέρως και στη μαγειρική... μετ’ εμποδίων, γιατί δεν διαθέτω δική μου κουζίνα και οι κατά καιρούς σπιτονοικοκυράδες μου μ’ εμποδίζουν να μαγειρεύω στη δική του. Χρημάτισα και λαθρομάγειρος ακόμα, μαγείρεψα κρυφά σε ξένες κουζίνες και σε ξένες ταράτσες. Παρ’ όλ’ αυτά, φαγητό δεν μου χάλασε, δόξα σοι ο Θεός, και κάθε φορά γίνεται όλο και καλύτερο.
Σας συμβουλεύω λοιπόν να δεχθείτε αδίσταχτα τις μαγειρικές συμβουλές μου και να μη με δικάσετε πριν συγκεντρώσετε στοιχεία και πριν ακούσετε την ετυμηγορία των γευστικών σας οργάνων. [...]
Αληθινά ποτέ δεν μαγειρευτήκανε τόσο περίεργα φαγητά. Αλλά και ποτέ δεν φάνηκαν και δεν έδρασαν τόσοι μάγειροι, όσοι επί της εποχής μας. Άλλοτε μαγείρευαν μόνο οι επαγγελματίες μάγειροι και μερικοί ερασιτέχνες, προερχόμενοι κυρίως από την τάξη των κυνηγών και των ψαράδων. Σήμερα μαγειρεύει όλος ο κόσμος. [...]
Οι λόγοι είναι γνωστοί. Τα τρόφιμα είναι λίγα. [...]
Ας δούμε όμως από κοντά τους νέους μάγειρους και τη νέα μαγειρική. Πρώτα πρώτα πρέπει να χωρίσει κανείς τους μάγειρους αυτούς σε δυο κατηγορίες. Είναι οι μάγειροι που ρίχνουν το φαγητό στο τσουκάλι κι ό,τι βγει. Δεν έχουν καιρό, δεν έχουν διάθεση ν’ ασχοληθούν πολύ με το μαγείρεμα και μένουν ευχαριστημένοι μ’ ένα πρόχειρο, απλό και άνοστο τις περισσότερες φορές φαγητό.
Και είναι και οι άλλοι, οι ζηλωτές της τέχνης, οι φανατικοί, οι απαιτητικοί, αυτοί που μαγειρεύουν με αξιώσεις και με πάθος, οι καλλιτέχνες της μαγειρικής. Αυτοί εννοούν το φαγητό να βγει αριστούργημα. Το θέλουν τέλειο, εξαιρετικό, πρωτότυπο, μοναδικό.
Άσπονδοι εχθροί της ρουτίνας, κυνηγούν διαρκώς την πρωτοτυπία, πειραματίζονται, καινοτομούν, δημιουργούν, εφευρίσκουν. Εφευρίσκουν διαρκώς νέα φαγητά. Σε κάθε μαγείρεμα κάνουν και μια τροποποίηση, μια βελτίωση, μια προσθήκη στο φαγητό. Η μαγειρική τους είναι μια εξελισσόμενη μαγειρική. Τα φαγητά τους έχουν πολλές εκδόσεις επαυξημένες και βελτιωμένες. Αυτό άλλωστε απαιτούσε η περίσταση.
Γιατί η νέα μαγειρική ήρθε σε μια περίσταση που όλα έλειπαν και που έπρεπε η τέχνη και η εφευρετικότητα  του μάγειρου να αναπληρώσουν ό,τι δεν υπήρχε. Έπρεπε να φτιάξει κανείς φαΐ με το τίποτα. Σε ενέργεια λοιπόν οι διάφοροι συνδυασμοί! [...]
Και τώρα θα ρωτήσετε: Πού εκπαιδευτήκανε τελοσπάντων αυτοί; Μα... στο σπίτι τους, στην κουζίνα τους. Χάλασαν πρώτα δέκα, είκοσι φαγητά και έγιναν κατόπιν τέλειοι. Φυσικά εντωμεταξύ πήραν και μερικές γνώμες από αναγνωρισμένους μαγείρους και από νοικοκυράδες. Κατόπιν ακολούθησαν τις εμπνεύσεις τους. Σήμερα τα ξέρουν όλα απέξω κι ανακατωτά. Ξέρουν ότι στα ρεβίθια πάει πολύ ο τραχανάς και στις φακές το ρύζι. Ξέρουν ότι ο άνηθος δεν πάει μόνο στο σπανακόρυζο και στους ντολμάδες αλλά και στις αγκινάρες, στον αρακά και στο λάχανο. Ξέρουν ότι ο μαϊντανός πάει έκτακτα με τις μελιτζάνες και πρέπει να μπαίνει μπόλικος. Ότι η δάφνη δεν μπαίνει μόνο στο στιφάδο αλλά και σ’ όλα τα θαλασσινά. Ξέρουν ότι στη φακή πάει ρίγανη ή δενδρολίβανος, το ένα από τα δύο. Ξέρουν ότι τα όσπρια και τα χόρτα δεν ανέχονται να τα διακόπτει κανείς επάνω στο βρασμό τους. Και τα λοιπά και τα λοιπά. [...]
Βάση της νέας μαγειρικής είναι η εξοικονόμηση των πραγμάτων εκ των ενόντων και η οικονομία στα υλικά. Τίποτα δεν πρέπει να πηγαίνει χαμένο. Γι’ αυτό και ο μάγειρος των περιστάσεων μαζεύει τα ψίχουλα και τα ρίχνει στο πλιγούρι ή στο χυλό και αν του περισσέψει ζουμί από τα φασόλια ρίχνει μέσα λίγο αλεύρι και έχει έτοιμη μια νόστιμη σούπα.
Απ’ όλα αυτά ένα συμπέρασμα βγαίνει: Ότι μάθαμε και τρώμε. Ότι μάθαμε να προσέχουμε και να εκτιμούμε και τα φτωχικά υλικά και φαγητά. Βάλαμε μυαλό. Αποκτήσαμε καλές συνήθειες, που θα τις διατηρήσουμε και μετά τον πόλεμο. Όταν τα τρόφιμα πληθύνουν και φθηνύνουν η μαγειρική των περιστάσεων θα γίνει η μαγειρική των συνετών ανθρώπων. Τότε οι συνδυασμοί θα είναι πλουσιότεροι και καλύτεροι και θα μπορεί κανείς με λίγο κρέας, με λίγο τυρί και με λίγο βούτυρο, το οποίο θα συνοδεύει μπόλικη πατάτα, όσπριο, χορταρικό, να κάνει ένα ωραίο φαγητό.
Θέμος Ποταμιάνος
Αθήνα, Μάρτιος 1943
(Απόσπασμα από τον Πρόλογο του βιβλίου "Η μαγειρική των περιστάσεων" του συγγραφέα Θέμου Ποταμιάνου, που πρόκειται να επανακυκλοφορήσει από τις εκδόσεις Εστία)
------------
Άλλα έργα του συγγραφέα Θέμου Ποταμιάνου
– Ο Καλλιτέχνης της ζωής    1923
– Τόπον εις τους τρελούς    1928
– Θαλασσινές σελίδες    1929
– Ακρογιάλια    1931
– Σιλουέτες των βυθών    1932
– Ιστορίες ανοικτής θαλάσσης    1934
– Σιλουέτες και πορτραίτα    1935
– Φυσιογνωμίες    1938
------------

Στον απόηχο μιας από τις πλέον αξιομνημόνευτες τραγωδίες του Δεύτερου Παγκοσμίου Πολέμου, της πείνας της Αθήνας, και μερικούς μήνες πριν την απελευθέρωση και τα Δεκεμβριανά εκδόθηκε ένα βιβλίο μαγειρικής που διέφερε ριζικά από τα προγενέστερά του. Ο συγγραφέας του Θέμος Ποταμιάνος, λογοτέχνης και ενθουσιώδης ψαράς, του έδωσε τον τίτλο Η μαγειρική των περιστάσεων, εννοώντας ότι έχει θέμα την πολεμική μαγειρική, τη μαγειρική της περιόδου που τα τρόφιμα ήταν ακόμα λίγα και ακριβά και τα εστιατόρια πανάκριβα. Στην πραγματικότητα όμως πρόκειται για ένα βιβλίο που, αν και είναι ένα δίδαγμα λιτότητας εξαιτίας των περιστάσεων, ασχολείται με το καλό φαγητό καταφεύγοντας σε ευφάνταστες λύσεις.

Ο συγγραφέας μπορεί να σημειώνει ότι η κουζίνα του πολέμου είναι εξ ανάγκης «ιδιότυπη, πρωτότυπη, εκκεντρική», ωστόσο αποκαλύπτει το πνεύμα του βιβλίου του όταν γράφει ότι οι μάγειροι συγγενεύουν με τους καλλιτέχνες και τους λογοτέχνες «γιατί και η μαγειρική είναι μια τέχνη».
Ενστερνίζεται, δηλαδή, τις ιδέες της δημιουργικότητας, της πρωτοτυπίας και του πάθους που χαρακτηρίζουν τις τέχνες, και τις θεωρεί κινητήρια δύναμη της καλής μαγειρικής. [...]
Ο Θέμος Ποταμιάνος είναι ένας μερακλής, επινοητικός μάγειρος που βρέθηκε σε δύσκολους καιρούς.
Και σε μερακλήδες μαγείρους και μαγείρισσες απευθύνεται. Γιατί αναγκαστικά όλοι έμαθαν να μαγειρεύουν μόνοι τους. Αλλά δεν έμαθαν και δεν μπόρεσαν όλοι να μαγειρεύουν καλά.
Δεν μας εκπλήσσει επομένως ότι το βιβλίο του είναι ένας νεωτερικός οδηγός μαγειρικής, τελείως διαφορετικός από τους προηγούμενούς του, οι οποίοι εξαντλούνταν σε δοσολογίες και οδηγίες προετοιμασίας συνταγών.
Με πνευματώδες λογοτεχνικό ύφος ο συγγραφέας περιγράφει πως ακόμα και τα πιο ταπεινά υλικά, με τέχνη και εφευρετικότητα, αποκτούν σημαντικούς ρόλους τόσο στη διαμόρφωση της γεύσης όσο και στην οικονομία: «Τίποτα δεν πρέπει να πηγαίνει χαμένο. Γι' αυτό και ο μάγειρος των περιστάσεων μαζεύει τα ψίχουλα και τα ρίχνει στο πλιγούρι ή στο χυλό, και αν του περισσέψει ζουμί από τα φασόλια ρίχνει μέσα λίγο αλεύρι και έχει έτοιμη μια νόστιμη σούπα». [...]
Ακόμα κι αν δεν διατηρήθηκαν οι καλές συνήθειες για πολλά χρόνια μετά τον πόλεμο, στη Μαγειρική των περιστάσεων θα βρείτε τον πρώτο ελληνικό οδηγό μαγειρικής που ασχολήθηκε με υλικά τα οποία αναπτύχθηκαν πολλά χρόνια αργότερα στα βιβλία για την κρητική κουζίνα. Εδώ θα συναντήσετε για πρώτη φορά και τον
τρόπο που προσεγγίζονται σήμερα οι τοπικές κουζίνες. Φυσικά, Η μαγειρική των περιστάσεων, που με τόση φροντίδα και ευγένεια πρόσφερε ο συγγραφέας της στους συμπολίτες του, είναι πάνω απ' όλα παιδί της νίκης των ανθρώπων της εποχής στο στοίχημά τους για επιβίωση.
(Απόσπασμα από το Επίμετρο της Μαριάννας Καβρουλάκη του βιβλίου "Η μαγειρική των περιστάσεων" του συγγραφέα Θέμου Ποταμιάνου, που θα επανακυκλοφορήσει από τις εκδόσεις Εστία)
-----------
H Μαριάννα Καβρουλάκη γεννήθηκε και μεγάλωσε στα Χανιά της Κρήτης. Ζει στην Αθήνα. Με σπουδές στην αρχαιολογία και την κοινωνιολογία και με αδιάκοπη περιέργεια για την ιστορία του φαγητού, της οικιακής οικονομίας και των συμπεριφορών στο τραπέζι, ασχολείται από το 2000 με αυτούς τους τομείς, με την πειραματική αναπαραγωγή αρχαίων μαγειρικών μεθόδων και συνταγών και με τη διοργάνωση των Συμποσίων της Ελληνικής Γαστρονομίας.
Είναι η συγγραφέας της Γλώσσας της Γεύσης, λεξικού της ελληνικής γαστρονομίας. Στις εκδόσεις Εστία ετοιμάζεται Η περιπέτεια της διατροφής στην Ελλάδα, ένα βιβλίο που περιέχει, μεταξύ άλλων, πολλές συνταγές από διάφορες περιόδους, μυώντας τον αναγνώστη στη γαστρονομική ταυτότητα της Ελλάδας, όπως αυτή εξελίχθηκε κατά τη διάρκεια των αιώνων.
Επίσης, από το 2007 παρουσιάζει θέματα που αφορούν το φαγητό στην Ελλάδα, στο site History of Greek Food (http://www.historyofgreekfood.org/).