FoodChain....

Κρασί: συνήγοροι και κατήγορο ι.   Στην ερώτηση με τι είναι καλό να συνοδεύσουμε το ψητό κρέας μας, ισραηλινοί ερευνητές έκαναν έ...

Κρασί: συνήγοροι και κατήγοροι.

 

Στην ερώτηση με τι είναι καλό να συνοδεύσουμε το ψητό κρέας μας, ισραηλινοί ερευνητές έκαναν ένα πείραμα με εθελοντές γιατί ήθελαν να καταλάβουν αν έχει επιστημονική βάση το λεγόμενο «γαλλικό παράδοξο». Οπου οι Γάλλοι παραδοσιακά κατανάλωναν αρκετές λιπαρές ουσίες καθημερινά, κρέμα γάλακτος, φουαγκρά, βούτυρο, παχιά τυριά, αλλά τελικά οι αρτηρίες τους κάθε άλλο παρά σε φρικτή κατάσταση ήταν, όπως λογικά θα περίμενε ο καθένας και πιο πολύ οι γιατροί.

Οι εθελοντές δεν κακοπέρασαν στη διάρκεια του πειράματος. Χωρίστηκαν σε δύο ομάδες. Στη μία έδιναν 250 γραμμάρια κρέας μαγειρεμένο και το συνόδευαν με σκέτο νερό αντί για ποτό, ενώ οι πιο τυχεροί της άλλης ομάδας συνόδευαν το κρέας τους με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί που περιείχε 403 mgr πολυφαινόλες. Οπως είχαμε γράψει στο προηγούμενο: «Φθάνοντας στο στομάχι τα τριγλυκερίδια και η χοληστερόλη συναντούν τις εκκρίσεις της χολής και διάφορα ένζυμα για να προκύψουν από τη συνάντηση αυτή λιπαρά οξέα, χοληστερόλη και μια νέα πολύ οξειδωτική ουσία, η μαλονδιαλδεΰδη (MDA)». Παίρνοντας λοιπόν τρεις ώρες μετά το γεύμα αίμα και ούρα από τους εθελοντές, διεπίστωναν ότι η ανεπιθύμητη, όπως εξηγήσαμε, μαλονδιαλδεΰδη (MDA) είχε ανέβει σημαντικά σε όλους. Τέσσερις ώρες μετά όμως, σε όσους είχαν πιει το κόκκινο κρασί τους ο οργανισμός τους είχε καταφέρει να μειώσει την ποσότητα της MAD κατά 75%. Ακόμη καλύτερα αποτελέσματα πήραν όταν πριν από το μαγείρεμα του κρέατος είχαν φροντίσει να πάρει ένα «λουτρό» σε κόκκινο κρασί. Η «μαρινάδα» δηλαδή βοήθησε ώστε τελικά να έχει σχεδόν μηδενιστεί η ανεπιθύμητη μαλονδιαλδεΰδη που, όπως εξηγήσαμε, δρα οξειδωτικά στα λίπη που περιέχει ένα γεύμα και αυτό με τη σειρά του προωθεί το φαινόμενο της απόθεσης λιπαρών ουσιών στις αρτηρίες.

Είναι χρήσιμο να αναφερθεί ότι το 2009 στη Γαλλία το Institut National du Cancer (INCA) είχε εκδώσει ένα φυλλάδιο με οδηγίες προς τους γιατρούς όπου συνιστούσε να μην αφήνουν περιθώρια σε σχέση με την κατανάλωση αλκοόλ γενικά. Σε σχετική ερώτηση απαντούν ότι σε κάθε περίπτωση πρόκειται για βλαπτική ουσία. καταργώντας το ως τότε διαδεδομένο (και από το World Cancer Research Fund) «10-15 γραμμάρια αλκοόλ την ημέρα για τις γυναίκες και 20-30 για τους άνδρες». Αυτό βέβαια ξεσήκωσε θύελλα στη Γαλλία, αφού πολλοί ισχυρίστηκαν ότι αν ήταν να βλάπτει το αλκοόλ από την πρώτη σταγόνα ο γαλλικός πληθυσμός θα έπρεπε να είχε αποδεκατιστεί από τον καρκίνο.

Τα βασικά συμπεράσματα πάντως από το μικρό αυτό, σε τρεις συνέχειες, αφιέρωμα στο κρασί είναι περίπου τα εξής:

Το αλκοόλ γενικά στον οργανισμό σε μεγάλες ποσότητες δεν κάνει καλό. Πειράζει και τη λειτουργία του συκωτιού αλλά και τον ίδιο τον εγκέφαλο, φθάνοντας στο σημείο όταν γίνεται συστηματική κατάχρηση να μειώνεται ακόμη και ο όγκος του.

Υπάρχουν όμως και οι καλές πλευρές, με πιο βασική αυτή του κόκκινου κρασιού που είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες.

Ειδικά σε ένα γεύμα με λιπαρές ουσίες βοηθάει αν είναι κρέας να έχει μαριναριστεί σε κόκκινο κρασί και αν την ίδια στιγμή που το καταναλώνουμε πίνουμε και ένα ποτήρι πάλι κόκκινο κρασί.

Υπάρχουν και αφεψήματα που περιέχουν αρκετές πολυφαινόλες, όπως είναι ο καφές, το πράσινο τσάι και το κακάο.

Οι πολυφαινόλες εκτός από τα κουκούτσια απαντώνται κυρίως στη φλούδα του σταφυλιού, αλλά βγαίνουν με την αλκοολική ζύμωση στο κρασί, άρα απλά με το να στείψουμε σταφύλια και να πιούμε τον χυμό τους δεν έχουμε πάρει το μέγιστο από την κάθε ρώγα.

Ενα γεύμα με κρέας που θα θέλαμε να έχει όσο το δυνατόν λιγότερες επιπτώσεις στην υγεία των καλεσμένων μας θα έπρεπε να είναι δομημένο περίπου ως εξής: Να υπάρχει ωμή σαλάτα οπωσδήποτε, που περιέχει από μόνη της αρκετά αντιοξειδωτικά. Το κρέας να συνοδεύεται από μαγειρεμένα λαχανικά, ένα ποτήρι κρασί ή πράσινο τσάι. Για το τέλος, για όσους επιμένουν να κλείνουν με φρούτα και γλυκά, πρέπει να προτιμώνται κόκκινα φρούτα, καφές και ένα κομματάκι μαύρη σοκολάτα.